INGREDIENTS:
300 g de crevettes
1 carotte
1 courgette
1 citron vert
Huile d’olive PM
Oeufs de saumon
20 cl de lait coco
5 cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine
Carcasse de crevettes
1 échalote
Vin blanc PM
1 tige de citronnelle
2 feuilles de gélatine
PROGRESSION DE LA RECETTE:
- Décortiquer les crevettes
- Tailler en très fine brunoise la carotte et la courgette
- Réaliser la gelée de citronnelle
- Faire revenir les carcasses de crevettes
- Déglacer au vin blanc
- Ajouter un bâton de citronnelle + Zeste de citron vert
- Mouiller à l’eau et faire réduire
- Incorporer les feuilles de gélatine dans le réduction et laisser refroidir
- Préparer le lait de coco et la crème liquide + feuille de gélatine
- Verser en siphon + cartouche réserver au frais
- Dresser les verrines
