INGREDIENTS: (6 à 8 personnes):
25 à 30 noix de Saint-Jacques
1/2 l de fumet de poisson
1 bouteille de vin rouge corsé
300 gr de beurre
2 décilitre d’huile d’olive
1 kg de pommes de terre ordinaires
0,500 g de pommes de terre boulangère
150 gr d’échalote
1 botte de cerfeuil
1 botte de persil
1 tête d’ail
30 tranches de lard
piques en bois
Faire cuire 5/6 pommes de terre boulangères à l’eau avec la peau
Eplucher et cuire 1 kg de pommes de terre ordinaires à l’eau
REALISER LA SAUCE:
Faire suer 150 gr d’échalotes dans 60 gr de beurre
Mouiller avec les 3/4 de la bouteille à vin, faire réduire puis mouiller avec 1/2 l de fumet de poisson
Lier la sauce, monter au beurre et passer à l’étamine
POMMES DE TERRE ECRASEES A L’AIL:
Ecraser les pommes de terre ordinaires puis ajouter sel, poivre, ail haché, huile d’olive, persil haché
Couper en rondelles les pommes de terre boulangères et les faire sauter au beurre clarifié
Dans une poêle faire cuire à l’huile d’olive et à feu vif les coquilles enrobées de lard.
Dresser sur assiette une dariole de pomme de terre écrasée au centre puis autour 4 rondelles de boulangères et poser sur chacune d’elles une coquille au lard
Faire un joli cordon de sauce
Décorer de quelques pluches de cerfeuil.
