ESPUMA DE COCO, CREVETTES TARTARE DE LEGUMES ET OEUFS DE SAUMON, GELEE DE CITRONELLE

INGREDIENTS:

300 g de crevettes

1 carotte

1 courgette

1 citron vert

Huile d’olive PM

Oeufs de saumon

 

20 cl de lait coco

5 cl de crème liquide

2 feuilles de gélatine

 

Carcasse de crevettes

1 échalote

Vin blanc PM

1 tige de citronnelle

2 feuilles de gélatine

 

 

 

PROGRESSION DE LA RECETTE:

- Décortiquer les crevettes

- Tailler en très fine brunoise la carotte et la courgette

- Réaliser la gelée de citronnelle

- Faire revenir les carcasses de crevettes

- Déglacer au vin blanc

- Ajouter un bâton de citronnelle + Zeste de citron vert

- Mouiller à l’eau et faire réduire

- Incorporer les feuilles de gélatine dans le réduction et laisser refroidir

- Préparer le lait de coco et la crème liquide + feuille de gélatine

- Verser en siphon + cartouche réserver au frais

- Dresser les verrines

ESPUMA D’AVOCAT AU CRABE

INGREDIENTS:

250 g d’avocat

200 g de crème liquide

1 jus de citron jaune

2 feuilles de gélatine

Sel, poivre du moulin et Cayenne PM

 

PROGRESSION DE LA RECETTE:

- Préparer les avocats et mixer et incorporer la crème liquide

- Assaisonner

- Réaliser le jus de citron, le faire tiédir et délayer les feuilles de gélatine

- Verser en siphon + cartouche réserver au frais

- Egoutter le crabe

- Dresser les verrines

SOUPE DE FRAMBOISE ESPUMA DE MASCARPONE AUX PISTACHES

INGREDIENTS:

450 g de framboises

50 g de sucre semoule

150 g de mascarpone

300 ml de crème liquide

1 cuillère à café de pâte à pistache

2 jaunes d’oeuf

100 g de sucre semoule

 

 

PROGRESSION DE LA RECETTE:

- Réaliser la soupe de framboise

- Délayer la mascarpone et la crème + pâte à pistache

- Blanchir les jaunes + sucre

- Incorporer au mascarpone les jaunes blanchis

- Verser en siphon mettre au frais + cartouche

- Drésser les verrines

PAPILLOTES DE SAUMON AU BASILIC

INGREDIENTS:

- 8 pavés de saumon de 110 g

- 2 échalotes

- 1 botte de basilic frais

- 2,5 dl de crème liquide

- 1 citron jaune

 

 

PROGRESSION DE LA RECETTE:

- Préparer les dos de saumon

- Equetter le basilic et blanchir les feuilles

- Faire revenir dans une russe des échalotes ciselées sans coloration,

déglacer au vin blanc ou au noilly prat, crémer et mixer avec le basilic

- Monter les papillotes

- Cuire au four à 200°C ou micro onde 2min

 

PAPILLOTES DE BLANCS DE VOLAILLES AUX EPICES

INGREDIENTS:

- 8 blancs de volaille

- 1 courgette

- 3 tomates de 45 g

- mélange d’épices PM

- 2, 5 dl de fond blanc de volaille lié

- 1 botte d’asperges balais

- huile d’olive PM

 

 

PROGRESSION DE LA RECETTE:

- Préparer les blancs de volaille

- Emincer les courgettes

- Monder les tomates, couper en fines rondelles

- Monter les blancs de volaille avec les légumes

- Monter la papillote

- Cuire au four 25 min à 200°C

TOURNEDOS DE THON A LA VANILLE, FLAN DE CONCOMBRE

Pour 6 personnes:

1 kg  de longe de thon

2 concombres

6 oeufs

1 gousse de vanille

20 cl de crème liquide

100 gr de beurre

Sel, Poivre

 

 

Progression de la recette:

- Eplucher un concombre, le couper en morceaux, le mixer avec les oeufs et les 20 cl de crème liquide,

ajouter sel poivre selon convenance.

- Mouler dans les ramequins à flan, préalablement beurrés, cuire au four au bain marie à 150°C,

environ 20 min. Vérifier la cuisson au couteau.

- Découper l’autre concombre en morceau, puis les “tourner”, mettre à cuire dans un peu d’eau salée.

- Tailler les tournedos de thon dans la longe, les  faire revenir 1 min sur chaque faces, les assaisonner, mettre de côté.

- Déglacer les sucs avec les 50 cl de crème liquide, ajouter la gousse de vanille et faire réduire.

- Au moment de servir, porter la crème réduite à ébullition, ajouter le jus de tournedos, puis les tournedos, laisser cuire 1 min.

- Dressez, servez, dégustez.

APERITIF DINATOIRE

MOUSSE DE THON

1boite de thon (140 g net égoutté)

1 cuillère à soupe de mayonnaise

1/2 jus de citron

sel; poivre

 

 

TARTARE DE DORADE

200 g de filet de dorade

50 g de cornichon

50 g de câpres

50 g d’échalote

3 cuillère à soupe de mayonnaise

1 cuillère à soupe de ketchup

sauce anglaise

Tabasco

Sel ; poivre

 

 

CRABE A LA BANANE

1 banane

1 boîte de chair à crabe

1 échalote

1/2 jus de citron

Sel; poivre

 

 

MOUSSE DE LEGUMES

200 g de purée de légume

1 feuille de gélatine

200 g de crème fouettée

Sel; poivre

 

 

 

TRIO DE TERRE & MER AUX PETITS LEGUMES, BEURRE BLANC DE MANGUE

 

Ingrédients:

180 g de pois gourmand

12 carottes fanes

8 minis navets

2 courgettes

8 pommes charlotte

2 queues de langouste

400 g de saumon

3 noix de St Jacques

2 échalottes

150 g de beurre

Crème liquide 25 cl

Vinaigre de mangue PM

 

 

Progression de la recette:

- Eplucher et émincer les échalotes

- Réaliser le beurre blanc

- Réserver le beurre blanc au bain marie

- Préparer les carottes, mini navets et tourner les pommes de terre

- Cuire chaque légume à l’anglaise

- Faire revenir les petits légumes et maintenir en température

- Poêler le saumon, les St Jacques et les tournedos de langoustes

- Dresser votre navarin

TAJINE AUX CREVETTES

 

 

 

 

Ingrédients:

500 g de crevettes roses

4 gousses d’ail

1 oignon

1 botte de coriandre

1 persil plat

4 tomates

Huile d’olive PM

Safran PM

500 g de riz basmati

 

Progression de la recette:

- Préparer les crevettes

- Hacher finement l’oignon, l’ail, coriandre et le persil

- Emonder les tomates

- Faire revenir à l’huile d’olive, l’ail, et les crevettes

- Incorporer les tomates et les herbes fraîches et le safran

- Cuire le riz basmati en parallèle

TAJINE ROUGE DE MARAKECH

 

 

 

Ingrédients:

125 g de pomme de terre douce

50 g de raisins secs

100 gr d’aubergines

10 g de cumin moulu

2 oignons rouges

Huile d’olive PM

10 ail haché

10 g de cucuma

safran PM

100 g de poivrons

5 coeur d’artichauts

5 grosses tomates pelées et hachées

1/2 botte de coriandre

+semoule de blé (facultatif)

 

Progression de la recette:

 

- Eplucher et hacher l’ail

- Eplucher les produits et émincer

- Tailler les poivrons, les aubergines et les coeurs d’artichauts

- Emonder les tomates et les hacher

- Cuire les légumes à l’huile d’olive en assaisonnant les épices et la coriandre finement ciselée

- Servir avec une semoule